SEE|ESS|SPIELE
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CARAMÈ- Thomas Guggenberger

Einmal im Jahr als mein Onkel mit seiner Familie aus Russland zu Besuch kam entführte er uns für einen Abend in eine „kulinarische Oase“. Wir nahmen Platz, an einem schön gedeckten Tisch, in großartigem Ambiente und das mitten in Velden. Als damals junges Mädchen war dies ein besonderes Ereignis. Ich verbrachte Stunden im Badezimmer, zog mir etwas Schönes an und konnte es kaum erwarten viele verschiedene Speisen zu probieren.

Die Rede ist von einem schönem und elegantem Restaurant Namens CARAMÈ, direkt an der Promenade. In den hervorragenden Menüs trifft eine Geschmacksexplosion auf die nächste. Einem spannenden Abend steht somit nichts mehr im Wege.

Hinter all dem steht der Küchenchef des Hauses: Thomas Guggenberger. Der ursprüngliche Badner verbindet mit dem schönen Wörthersee zwei Aspekte: „Urlaub und „zu Hause sein“ in einem. Wo viele Menschen Urlaub machen, dürfen wir leben…

Gerade in den Sommermonaten stehen der See und alles rund um diesen in voller Blüte. Menschen treffen sich, genießen gemeinsame Zeiten und tauchen rund um den See in eine hohe Dichte an Hauben Restaurants ein. Das Caramé befindet sich hierbei in den ersten Reihen. Mitten im „Geschehen“ darf man sich während der See.Ess.Spiele mit einem großartig komponierten saisonalen Menü auf eine kulinarische Zeitreise begeben und vor allem freuen. Eine Überraschung gibt es auch. Gemeinsam mit Frau Julischka Politzky wird gekocht und aufgetischt.

Seit über 25 Jahren kocht der Küchenchef nun, obwohl er sich ursprünglich in seinem beruflichen Werdegang als Konditor sah. Zu Hause kocht jedoch seine Frau. „In der Gastronomie braucht Man(n) eine sehr verständnisvolle Partnerin /Partner, wenn man alles gut vereinbaren möchte.“ – so Guggenberger. Obwohl der Hauben Koch tagtäglich in der Küche experimentiert und kulinarische Kunstwerke kreiert sowie hierfür zahlreiche Geschmacksrichtungen auf einem Teller vereint- bleibt im Speziellen ein Gericht aus der Kindheit in Erinnerung: „Omas Krautfleckerln – gezuckert und gepfeffert“.

Wirft man einen Blick hinter die Kulissen- erfahren wir viele spannende Informationen des Küchenchefs. Eines vorweg: Ganz im Vordergrund stehen bei Thomas Guggenberger das Kochen mit qualitativ hochwertigen und saisonalen Produkten.

Was ist das Besondere am Kochen? Beim Herausfinden und Experimentieren kann man das unmögliche möglich machen, aber auch kläglich scheitern. Jeden Tag wird man neu gefordert und man kann in jeder Hinsicht an seine Grenzen gehen.

Ist Kochen eine Kunst? Kann man Kochen lernen? Lernen kann man es natürlich – Künstler gibt es aber wenige – da trennt sich die Spreu vom Weizen.

Was macht einen guten Koch aus?  Kreativität – Flexibilität – und ein bisserl a „Vogel“ 🙂 

Pressen Sie beispielsweise eine Zitrone per Hand oder Maschine aus? Per Hand

Was halten Sie von Küchenmaschinen, Thermomix und Co? Unersetzlich in der heutigen Zeit

Geht auch mal was in der Küche daneben? Tagtäglich

Gibt es ein Gericht/Gerichte/Zutaten mit denen Sie eher nicht kochen wollen? Nieren

Was ist die wichtigste Zutat in Ihrer Küche? Die Kollegen

Was unterscheidet Sie von anderen Köchen? Das können am besten unsere Gäste beurteilen..;)

Welches Land ist ein kulinarisches Highlight? Italien

Wenn Sie ein Restaurant betreten, auf was schauen Sie zuerst? Was nehmen Sie zuerst wahr? Die Einrichtung

Wen würden Sie empfehlen? Hubert Wallner

Wer ist ihr Vorbild in der Küche? Meine Oma

Auf die Frage „ Was halten Sie von „kulinarischen Trends“ antwortet Guggenberger: „ Sie kommen und sie gehen :-)“ Mit dem Terminus „Reichtum“ assoziiert der Hauben Koch Zufriedenheit. Seine persönlichen Ziele für die Zukunft sind: Lange in seinem Beruf arbeiten zu können.

Für zwei Abende habt ihr die Chance im Rahmen der See.Ess.Spiele im Caramé zu gustieren. Gutscheine könnt ihr HIER erwerben.
* 02 & 03.Mai 2017 | Preis: 6 Gang Menü ( + Amuse & Petit Fours) € 75,00 pro Person

Fotos © Caramé Velden 

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ZUTATEN ZUBEREITUNG
SCHOKO GATEAU:
125gButter
120ggeschmolzene Zartbitterschokolade
65gKristallzucker
2Eier
3Dotter
1cl Amaretto
25ggriffiges Mehl
MILCHEIS:
0,75lMilch
6Eigelbe
200gKristallzucker
1/2Vanilleschote
PriseSalz
1Msp.Vanillezucker
2clweißer Rum
250ggeschlagen Sahne
LUFTSCHOKOLADE:
200gZartbitterschokolade (Valrhona 67%)
25gOlivenöl
Extras:
1ISIFlasche
1ISIPatrone
1Sodapatrone
KARAMELL:
220gZucker
60gWasser
240gWasser
1/2Vanilleschote
360gWasser
5gAgar Agar
70gSahne
MILCHCHIPS:
125gMilch
25gMilchpulver
37gGlucose
1| Butter, Schokolade und Kristallzucker über dem Wasserdampf langsam schmelzen. Das Mehl und die verrührten Eier abwechselnd nach und nach unterheben. Masse in einen Spritzsack füllen, in ausgebutterte Formen füllen und bei 160 ° auf der mittleren Schiene für ca. 11 Minuten backen.
2| Milch mit Eigelb, Zucker und dem Mark der Vanilleschote auf kleiner Flamme (ca. 90° C) erhitzen. Kurz köcheln lassen und unter stetigem Rühren erkalten lassen. Zum Schluss eine Prise Salz, Vanillezucker und Rum einrühren. Geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Masse in eine Terrinen Form heben und über Nacht im Tiefkühlfach frieren oder wenn vorhanden in einer Sorbet- oder Eismaschine zur gewünschten Konsistenz frieren.
3| Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Olivenöl beigeben. In die ISI Flasche füllen. Beide Patronen (der Reihe nach) hineindrehen. Die Schokolade in ein Einwegglas spritzen, kurz vakuumieren und 2 Stunden kaltstellen.
4| Zucker mit 60 g Wasser bei geringer Hitze langsam zu einem Karamell kochen. Mit 240 g Wasser ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Vanilleschote beigeben und kurz ziehen lassen. Agar Agar in kaltem Wasser auflösen, in das Karamell einrühren und kurz köcheln lassen. Danach die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech leeren, kaltstellen und erhärten lassen. Die Karamellstücke in einem Mixer geben und mit der flüssigen Sahne aufmixen bis eine cremige Sauce entsteht.
5| Alle Zutaten miteinander verrühren und auf 80° C erwärmen. Mit dem Stabmixer schaumig mixen und den Schaum abschöpfen. Den Schaum auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backrohr bei 60 – 70 ° auf mittlerer Schiene für ca. 8-9 Stunden (am besten über Nacht) langsam trocknen.
SCHOKO GATEAU:
125gButter
120ggeschmolzene Zartbitterschokolade
65gKristallzucker
2Eier
3Dotter
1cl Amaretto
25ggriffiges Mehl
MILCHEIS:
0,75lMilch
6Eigelbe
200gKristallzucker
1/2Vanilleschote
PriseSalz
1Msp.Vanillezucker
2clweißer Rum
250ggeschlagen Sahne
LUFTSCHOKOLADE:
200gZartbitterschokolade (Valrhona 67%)
25gOlivenöl
Extras:
1ISIFlasche
1ISIPatrone
1Sodapatrone
KARAMELL:
220gZucker
60gWasser
240gWasser
1/2Vanilleschote
360gWasser
5gAgar Agar
70gSahne
MILCHCHIPS:
125gMilch
25gMilchpulver
37gGlucose
1| Butter, Schokolade und Kristallzucker über dem Wasserdampf langsam schmelzen. Das Mehl und die verrührten Eier abwechselnd nach und nach unterheben. Masse in einen Spritzsack füllen, in ausgebutterte Formen füllen und bei 160 ° auf der mittleren Schiene für ca. 11 Minuten backen.
2| Milch mit Eigelb, Zucker und dem Mark der Vanilleschote auf kleiner Flamme (ca. 90° C) erhitzen. Kurz köcheln lassen und unter stetigem Rühren erkalten lassen. Zum Schluss eine Prise Salz, Vanillezucker und Rum einrühren. Geschlagene Sahne unterheben. Die fertige Masse in eine Terrinen Form heben und über Nacht im Tiefkühlfach frieren oder wenn vorhanden in einer Sorbet- oder Eismaschine zur gewünschten Konsistenz frieren.
3| Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Olivenöl beigeben. In die ISI Flasche füllen. Beide Patronen (der Reihe nach) hineindrehen. Die Schokolade in ein Einwegglas spritzen, kurz vakuumieren und 2 Stunden kaltstellen.
4| Zucker mit 60 g Wasser bei geringer Hitze langsam zu einem Karamell kochen. Mit 240 g Wasser ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Vanilleschote beigeben und kurz ziehen lassen. Agar Agar in kaltem Wasser auflösen, in das Karamell einrühren und kurz köcheln lassen. Danach die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech leeren, kaltstellen und erhärten lassen. Die Karamellstücke in einem Mixer geben und mit der flüssigen Sahne aufmixen bis eine cremige Sauce entsteht.
5| Alle Zutaten miteinander verrühren und auf 80° C erwärmen. Mit dem Stabmixer schaumig mixen und den Schaum abschöpfen. Den Schaum auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im Backrohr bei 60 – 70 ° auf mittlerer Schiene für ca. 8-9 Stunden (am besten über Nacht) langsam trocknen.

1 Kommentare

  1. Waltraud Hartmann sagt

    Als Karamell- Liebhaberin macht mich diese Variante sehr neugierig !😍

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