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Eichwald | Hubertushof

Knuspriger Bauch vom Molke Schwein mit Gailtaler Rübengemüse & Joghurt-Krenschaum. Wem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft, dann weiß ich auch nicht. Zu Gast bei Thomas Eichwald, dem Küchenchef des Restaurants Hubertushof in Velden am Wörthersee wird eines sofort klar: Der Spitzenkoch legt nicht nur Wert auf eine großartige Geschmacksexplosion, sondern auf ein farbenfrohes, toll komponiertes Kunstwerk am Teller. Heute verrät er uns sein Lieblingsrezept. Besser kann man den Frühling wohl kaum in Worte fassen.

 

Welcher Gastkoch kommt in den Hubertushof?

Für die See.Ess.Spiele 2017 hat der gebürtige Kärntner einen ganz besonderen Gast aus unserem schönen Nachbarland Slowenien geladen. Die Rede ist von Gregor Vracko von der HISA DENK. Gemeinsam werden die beiden für einen Abend, genauer gesagt den 03. Mai 2017 die Küche verzaubern und 6 großartige Gänge servieren. Überraschung PUR! Eines kann jedoch schon verraten werden: Tannenwipferl, Maibock, Kirsche, Lamm und Rhabarber sind nur ein kleiner Auszug aus einem großartigen Menü mit unglaublich vielen Geschmacksmomenten. Am 05. Mai kommt alles auf den Tisch was wild ist und wild wächst. Zwei außergewöhnlichen Abenden steht somit nichts mehr im Wege.

Für den TOP Koch bedeuten die See.Ess.Spiele „Die eigene Philosophie nach außen zu tragen.“ Im Mittelpunkt stehen hier hochwertige sowie ausgefallene Produkte lokaler Bauern. Das Anrichten am Teller spielt eine wesentliche Rolle, der Fokus sollte jedoch immer in erster Linie der Qualität sowie vor allem der Herkunft der Produkte gelten.

Denn gerade diese Kriterien machen ein Essen unvergleichbar und außergewöhnlich im Geschmack. Wenn man mit offenen Augen durch die Welt geht und seinem Bauchgefühl vertraut, entstehen auch großartige Rezepte. Ebenfalls ist der Austausch mit anderen Köchinnen sowie Produzentinnen wertvoll und von wesentlicher Bedeutung.

… was beim Kochen wirklich zählt:

Neben der italienischen Küche ist Südtirol ein besonders kulinarischer Höhepunkt für Eichwald, jedoch fügt der Chefkoch hinzu, dass beinahe jedes Land seine kulinarischen Reize und Besonderheiten hat. Wichtig ist es sich auf diese einzulassen.

Von „Pizza bis Sterneküche“ wird alles ausprobiert somit empfiehlt der Koch die Casa Barbara sowie das Restaurant Tilla in Toblach. Wo auch derjenige kocht, den er selbst sofort weiterempfehlen würde: Chris Oberhammer.

Seit nun über 21 Jahren kocht Eichwald und verbindet mit seiner Kindheit Gerichte wie gebackenen Holunder & Reiberdaschi. Auch zu Hause ist er für das Wohl der Familie „verantwortlich“ und darf seine Liebsten bekochen. Die wichtigsten Zutaten in der Küche sind für ihn definitiv Wasser und Salz. Frühling und Herbst sind die geschmackvollsten Jahreszeiten, so der Spitzenkoch. Denn sie bilden eine der schönsten kulinarischen Spielweisen des Jahres.

 Auf die Frage ob „Maschinen eines Tages besser kochen als Menschen?“ antwortet Eichwald: „Als manche Leute auf alle Fälle“ (lacht) Aber nicht im Hause Hubertushof. Denn seine Crew ist für ihn das „wichtigste Werkzeug“ für die Kreation von tollem Essen. Der Betrieb steht nicht nur für ein respektvolles und offenes Miteinander, eine entspannte und familiäre Atmosphäre, sondern auch für eine ehrliche Zusammenarbeit mit den Produzentinnen von ehrlichen Produkten. Die Reise der Produkte geht vor allem in der Küche weiter. Hier spielt der richtige sowie respektvolle Umgang mit Lebensmitteln eine wesentliche und entscheidende Rolle. Denn nur mit dieser Grundvoraussetzung kann man Großartiges schaffen.

Ein TIPP für zu Hause:

Für alle die kochen lernen wollen hat der Spitzenkoch einen Tipp: „ Ehrlich- man muss kochen lernen. Die Kunst ist, das Erlernte gepaart mit Gefühl und Leidenschaft umzusetzen.“ Kochen bedeutet Gefühl, Leidenschaft und Kreativität zugleich. Wichtig ist es hierbei in einer guten Atmosphäre zu kochen, um all diese Eigenschaften in jedes Gericht miteinfließen zu lassen.

Trends wie „Vegetarisch“ sind für den Spitzenkoch völlig nachvollziehbar. Leider ist es jedoch so, dass sich viele Trends in die falsche Richtung entwickeln bzw. grundsätzlich in die falsche Richtung gehen. Weg vom ursprünglichen Produkt und weg vom Ziel des guten Geschmacks. Eines ist für den Koch ganz klar: Gekocht wird in seiner Küche mit Spitzenprodukten die ein Geschmacksfeuerwerk auslösen. Freut euch und seid gespannt.

Ein Menü kostet zwischen 59€ und 72€!

Habt ihr noch keine GENUSS TICKETS? Der Countdown läuft! Für alle Genussliebhaber ein absolutes kulinarisches Erlebnis!

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Knuspriger Bauch vom Molkeschwein | Gailtaler Rübengemüse | Joghurt-Krenschaum
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ZUTATEN ZUBEREITUNG
BIO- Schweinebauch
1kgSchweinebauch(Bio Nuart)
Olivenöl
Paar Wacholderbeeren
1Knoblauchzehe ungeschält
1Ästchen Thymian
Schwarze Pfefferkörner
Gemahlener Kümmel
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Gailtaler Rübengemüse
3Stück Baby Rote Rüben
3Stück Gelbe Baby Rüben
3StückBaby Chioggia Rüben
3Stück Weiße Baby Beete
2Zweigefrischer Liebstöckel
Apfelessig
Essigmarinade
70gApfelessig
35gWasser
50gFeinkristallzucker
6gSalz
Joghurt- Krenschaum:
50gNaturjoghurt
frisch geriebener Kren
Salz
Weißer Balsamessig
Topping
Bunte Salatblätter & Radieschen
Den Schweinsbauch am besten einen Tag vorher mit Öl gut einreiben, die oben genannten Gewürzen und Kräutern beigeben und so über Nacht marinieren. Keinesfalls salzen, da sonst Wasser entzogen wird und sich dadurch das Fleisch beim Braten grau verfärbt. Ich persönlich schneide den Bauch schon zu diesem Zeitpunkt ein.
Am nächsten Tag den Bauch aus der Marinade nehmen und mit Salz, gemahlenen Pfeffer & Kümmel sowie frisch gepresstem Knoblauch einreiben. Mit der Haut nach unten in eine tiefe Pfanne in 2 cm hoch kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen.
Das Stück Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 160°C für ca. 30 Minuten garen. Danach umdrehen und für weitere 1,5 Stunden bei 160°C fertig braten. Ab und zu mit dem eigenen Saft übergießen. Die letzten Minuten den Ofen auf 250°C Oberhitze schalten und die Schwarte knusprig "aufpoppen" lassen.
Für die Essigmarinade alle Zutaten aufkochen und danach auskühlen lassen. Je nach Säuregehalt des Essigs, mit Wasser und Zucker verfeinern - die Marinade sollte einen säuerlich-süßen Abgang haben, ohne dabei ein starkes Brennen im Hals zu erzeugen.
Die Babyrüben zuerst vom Stiel befreien und schälen. Einen Topf mit leicht gesäuertem Wasser (einen Kochlöffel Essig hinzugeben) zum Kochen bringen. Die Beete im Wasser jeweils nur mit der eigenen Sorte kochen, damit sie nicht durch die anderen Rüben verfärbt werden. Wichtig ist, dass nach jedem Rüben-Kochvorgang das Wasser getauscht wird. Nun die Rüben auskühlen lassen und wiederum aufgrund der Verfärbung sortiert nach Rüben in ein Einmachglas einfüllen. Die Einmachgläser nun mit der Essigmarinade füllen, sodass die Rüben bedeckt sind und frischen Liebstöckl hinzugeben. Die gefüllten Einmachgläser im Wasserbad und bei 70° C im Ofen 15 Minuten lang kochen lassen. Dadurch werden die Rüben sehr lange haltbar gemacht - diese Methode der Konservierung funktioniert natürlich mit verschiedenen Gemüsesorten.
Das Naturjoghurt mit Kren, Salz, Pfeffer und einem Schuss weißem Balsamessig mixen, dann ca. eine Stunde kühlstellen und mit einem Stabmixer so lange mixen bis ein feiner Schaum entsteht. Die Menge vom Kren hängt davon ab wie scharf Sie den Joghurt-Krenschaum haben möchten. Auf einem Teller anrichten, mit bunten Blättern und Radieschen toppen.
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Olivenöl
Paar Wacholderbeeren
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2Zweigefrischer Liebstöckel
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Joghurt- Krenschaum:
50gNaturjoghurt
frisch geriebener Kren
Salz
Weißer Balsamessig
Topping
Bunte Salatblätter & Radieschen
Den Schweinsbauch am besten einen Tag vorher mit Öl gut einreiben, die oben genannten Gewürzen und Kräutern beigeben und so über Nacht marinieren. Keinesfalls salzen, da sonst Wasser entzogen wird und sich dadurch das Fleisch beim Braten grau verfärbt. Ich persönlich schneide den Bauch schon zu diesem Zeitpunkt ein.
Am nächsten Tag den Bauch aus der Marinade nehmen und mit Salz, gemahlenen Pfeffer & Kümmel sowie frisch gepresstem Knoblauch einreiben. Mit der Haut nach unten in eine tiefe Pfanne in 2 cm hoch kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen.
Das Stück Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 160°C für ca. 30 Minuten garen. Danach umdrehen und für weitere 1,5 Stunden bei 160°C fertig braten. Ab und zu mit dem eigenen Saft übergießen. Die letzten Minuten den Ofen auf 250°C Oberhitze schalten und die Schwarte knusprig "aufpoppen" lassen.
Für die Essigmarinade alle Zutaten aufkochen und danach auskühlen lassen. Je nach Säuregehalt des Essigs, mit Wasser und Zucker verfeinern - die Marinade sollte einen säuerlich-süßen Abgang haben, ohne dabei ein starkes Brennen im Hals zu erzeugen.
Die Babyrüben zuerst vom Stiel befreien und schälen. Einen Topf mit leicht gesäuertem Wasser (einen Kochlöffel Essig hinzugeben) zum Kochen bringen. Die Beete im Wasser jeweils nur mit der eigenen Sorte kochen, damit sie nicht durch die anderen Rüben verfärbt werden. Wichtig ist, dass nach jedem Rüben-Kochvorgang das Wasser getauscht wird. Nun die Rüben auskühlen lassen und wiederum aufgrund der Verfärbung sortiert nach Rüben in ein Einmachglas einfüllen. Die Einmachgläser nun mit der Essigmarinade füllen, sodass die Rüben bedeckt sind und frischen Liebstöckl hinzugeben. Die gefüllten Einmachgläser im Wasserbad und bei 70° C im Ofen 15 Minuten lang kochen lassen. Dadurch werden die Rüben sehr lange haltbar gemacht - diese Methode der Konservierung funktioniert natürlich mit verschiedenen Gemüsesorten.
Das Naturjoghurt mit Kren, Salz, Pfeffer und einem Schuss weißem Balsamessig mixen, dann ca. eine Stunde kühlstellen und mit einem Stabmixer so lange mixen bis ein feiner Schaum entsteht. Die Menge vom Kren hängt davon ab wie scharf Sie den Joghurt-Krenschaum haben möchten. Auf einem Teller anrichten, mit bunten Blättern und Radieschen toppen.

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