Frühjahr, Herzhaftes, Rezepte, SEE|ESS|SPIELE
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Grossmann | HOTEL Balance

Eine großartige Frau, ein Küchenatelier und jede Menge kreative Ideen. Die Rede ist von Andrea Grossmann. Als ich das Hotel Balance zum ersten Mal betreten hatte, verspürte ich gleich im Eingang ein Gefühl von „Heimat“ und Künstlerischem.

Geschmackvolle Düfte begegneten mir und schon stand sie vor mir: Die Chefin und Küchenchefin des Hauses Balance. Mich freut es besonders, dass unter all den vielen Partnern der See.Ess.Spiele eine solch interessante, künstlerische (nicht nur im Bereich Essen) und authentische Person Teil davon ist.

DER WÖRTHERSEE:

Traumhafte Landschaft, herrliches Klima und ein Lifestyle- mit diesen Worten beschreibt die gebürtige Kärntnerin den Wörthersee. Das Privileg hier auch noch zu Arbeiten macht es ganz besonders.

DIE SEE.ESS.SPIELE & HIGHLIGHTS:

Gemeinsam mit ihrem Küchenchef Toni Komrowski wird die Top Köchin die See.Ess.Spiele rocken. Ganz im Vordergrund stehen hierbei ausschließlich wertvolle Produkte aus unserer Heimat, der Alpen Adria Region. Mit dem Highlight: Die Kärntner Küche zu revolutionieren und neu zu interpretieren. Wichtig ist: das Arbeiten mit hervorragenden Produkten. Für Grossmann bedeuten die See.Ess.Spiele etwas ganz Besonderes. Gemeinsam wird etwas Großes geschaffen und die verschiedensten Locations präsentieren das Thema Kulinarik auf ihre ganz besondere Art und Weise.

FÜR WAS STEHT DER BETRIEB:

Gekocht wird bei Grossmann in der Hauptküche und gegebenenfalls auch in ihrem neuen Küchenatelier, welches unter dem Jahr zu grandiosen Kochkursen lädt. Der Betrieb zeichnet sich durch seine Top Qualität in allen Bereichen aus. Darüber hinaus wurden Grossmanns Küchenkünste mehrfach ausgezeichnet.

Schon als 12-Jährige hat die Haubenköchin zuhause mitgekocht und in der Küche gewerkelt. Gelernt wurde das Handwerk im wahrsten Sinne des Wortes jedoch nicht. Der Beruf entstand aus purer Leidenschaft, denn Grossmanns erster Job war bei Austrian Airlines, weit weg von ihrer Küche. Sie hatte das große Glück zuhause arbeiten zu dürfen, somit waren Job und Familie stets gut zu vereinbaren, obwohl es manchmal natürlich nicht einfach war. Ein Gericht das an die Kindheit erinnert und mit der Heimat verbunden wird sind natürlich die wunderbaren Kärntner Kasnudeln.

EIN BLICK HINTER DIE KULISSEN: 

Für Grossmann ist das Besondere am Kochen jeden Tag die Möglichkeit zu haben, kreativ arbeiten zu können. Der respektvolle Umgang mit wertvollen Produkten und der phantasievolle Einsatz damit, sind von wesentlicher Bedeutung. Wenn man das Hotel betritt, wird eines schnell bewusst: „Kochen und Kunst sind für mich untrennbar. Kochen kann man lernen, ob es mit dem kreativen Verständnis aus so ist. Glaub ich eher nicht.“ so die Köchin. Ein absolutes No-Go sind für Grossmann jegliche Art von Innerein. Was jedoch für ein gelungenes Essen wichtig ist, sind eine gemütliche und entspannte Umgebung, passendes Geschirr und gute Getränke.

Jegliche Art von frischen Gewürzen ist in Grossmanns Küche ein absolutes Muss. Was die Köchin von anderen Köchinnen unterscheidet, ist der Hang zur Kunst und die daraus resultierende Verbindung zum Essen. Jahreszeiten spielen dabei eine wesentliche Rolle. Alleine schon wegen der frischen heimischen Produkte.

Wenn sie ihr Restaurant in einem Wort beschreiben müsste, würde die Topköchin eines sagen: „Ja Balance“. Worauf sie bei anderen Restaurantbesuchen am meisten achtet, sind ein außergewöhnliches und kunstvolles Ambiente sowie ein toller Service.

Was ist Ihre Lieblingsküche? „Die Alpen Adria Küche aufgepeppt mit asiatischen Elemente.“ Kulinarisch gesehen hat jedes Land seine Besonderheiten, somit kann sich die Küchenchefin hierzu nicht auf ein spezielles Land festlegen. Gibt es ein Vorbild in der Küche? Dann muss es wohl der französische Koch Alain Ducasse sein.

Grossmann präsentiert all das auf einem Teller, was sie selbst auch tatsächlich lebt. So spielen eine gesunde und respektvolle Verarbeitung der Produkte, eine großartige Präsentation auf dem Teller, Farben, Geschmäcker und Düfte eine ganz entscheidende Rolle. Eines kann verraten werden: Ich kam in den Genuss zahlreicher Gerichte der Top Köchin und bin noch immer davon begeistert.

Gekocht und verwöhnt wird am 29. April sowie am 05. Mai 2017. Für Tickets und mehr Infos klickt euch hier entlang. Wir freuen uns auf euch! Denn lang dauert´s nun nicht mehr. 

 

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Gefülltes Kalbsfilet im Kräutertramezzini
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ZUTATEN ZUBEREITUNG
Gefülltes Kalbsfilet
1Kalbsfilet
300ggemischte Pilze
2Schalotten
1Knoblauchzehe
100mlSahne
200gHühnerbrust
Tramezzinibrot
VerschiedeneKräuter
Salz
Pfeffer
Rote Rüben Gnocchi:
300gmehlige Kartoffeln
80gMehl
20gGrieß
10gbraune Butter
3Eigelbe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
300mlRoter Rübensaft
Olivenöl
Rote Rüben
500gRote gekochte Rüben
500mlRote Rübensaft
100ml Portwein
2Schalotten
1/2grüner Apfel
1pr.Kümmel gemahlen
1pr.Cayennepfeffer
Erbsenmousselime:
1kgErbsen tiefgefrohren
400mlGemüsebrühe
2Limetten
200ggeschlagene Sahne
Salz
Rote Rüben
Die gekochten Roten Rüben und der Apfel schälen und in 0,5x0,5cm große Würfel schneiden. Die Schalotten fein schneiden, nun alles anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Als nächstes gießen wir die Rüben mit dem Saft auf und lassen Ihn leicht einköcheln. Als letztes brauch wir alles nur noch mit den Gewürzen abschmecken und nach belieben könnte man es noch leicht mit Malzena abbinden.
Erbsenmousselime
Die Erbsen mit der Gemüsebrühe in einem Mixer geben und fein pürieren. Es empfiehlt sich die Creme noch durch ein feines Sieb zu streichen. Die Creme in einem Topf vorsichtig warm machen und immer wieder Ständig rühren, da die Erbsen viel Stärke enthalten und schnell ansetzen. Mit Salz und Limettenabrieb würzen und kürz vorm anrichten die Sahne unterheben.
Rote Rüben Gnocchi
Kartoffeln kochen ( am besten in der Schale am Vorabend und über Nacht auskühlen lassen), diese dann schälen und durch eine Presse drücken. Den Rote Rüben Saft auf 10ml einkochen, so das die Farbe und der Geschmack konzentierter sind. Nun kneten wir alle Zutaten zu einer festen Masse. Diese dann zu kleinen Kügelchen formen und dann über ein Gnocchiholz oder Gabel drücken. (Mann kann auch Stangen formen und diese mit Hilfe von einem Messer oder Teigkarte kleine Kissen schneiden.) Die Gnocchi in leicht wallenden Wasser 2 min köcheln. Dann diese in Eiswasser abschrecken. Nun mit etwas Olivenöl in der Pfanne ansautieren.
Gefülltes Kalbsfilet
Als erstes müssen wir das Kalbsfilet zuputzen und würzen es von Aussen mit Salz und Pfeffer. Nun schneiden wir mittendurch eine kleine Tasche ins Filet wo Wir die Pilzfarce hinein Spritzen. Die Kräuter können wir schon alle zusammen hacken. Als nächstes hacken wir die Pilze klein und schneiden die Schalotte und den Knoblauch klein und braten dies in einer Pfanne an. In der Zwischenzeit können wir die Pute mit der Sahne und Salz und Pfeffer zur Farce im Mixer / Mulinex fein mixen. Diese teilen wir zu ¼ und ¾ auf. Den ¼ der Farce mischen wir mit die Pilze und Spritzen es in das Filet hinein. Den3/4 Teil der Farce mischen wir mit ein Teil der Kräuter. Die streichen wir auf das Tramezzini und rollen damit das Filet ein. Jetzt braten wir dies mit dem Tramezzini kurz an und schieben dies in den Ofen bei 80°C Hitze für ca. 40min. Am besten macht sich hier ein Thermomether das dann eine Temperatur von 54-56°C anzeigen sollte. Vor dem Anrichten wälzen wir das Filet im Tramezzini nochmal durch die Kräuter und schneiden es dann in Scheiben.
Sonstiges:
Ein Kalbsjus oder Rotweinjus empfiehlt sich Frische Kräuter als Dekoration
Gefülltes Kalbsfilet
1Kalbsfilet
300ggemischte Pilze
2Schalotten
1Knoblauchzehe
100mlSahne
200gHühnerbrust
Tramezzinibrot
VerschiedeneKräuter
Salz
Pfeffer
Rote Rüben Gnocchi:
300gmehlige Kartoffeln
80gMehl
20gGrieß
10gbraune Butter
3Eigelbe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
300mlRoter Rübensaft
Olivenöl
Rote Rüben
500gRote gekochte Rüben
500mlRote Rübensaft
100ml Portwein
2Schalotten
1/2grüner Apfel
1pr.Kümmel gemahlen
1pr.Cayennepfeffer
Erbsenmousselime:
1kgErbsen tiefgefrohren
400mlGemüsebrühe
2Limetten
200ggeschlagene Sahne
Salz
Rote Rüben
Die gekochten Roten Rüben und der Apfel schälen und in 0,5x0,5cm große Würfel schneiden. Die Schalotten fein schneiden, nun alles anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen. Als nächstes gießen wir die Rüben mit dem Saft auf und lassen Ihn leicht einköcheln. Als letztes brauch wir alles nur noch mit den Gewürzen abschmecken und nach belieben könnte man es noch leicht mit Malzena abbinden.
Erbsenmousselime
Die Erbsen mit der Gemüsebrühe in einem Mixer geben und fein pürieren. Es empfiehlt sich die Creme noch durch ein feines Sieb zu streichen. Die Creme in einem Topf vorsichtig warm machen und immer wieder Ständig rühren, da die Erbsen viel Stärke enthalten und schnell ansetzen. Mit Salz und Limettenabrieb würzen und kürz vorm anrichten die Sahne unterheben.
Rote Rüben Gnocchi
Kartoffeln kochen ( am besten in der Schale am Vorabend und über Nacht auskühlen lassen), diese dann schälen und durch eine Presse drücken. Den Rote Rüben Saft auf 10ml einkochen, so das die Farbe und der Geschmack konzentierter sind. Nun kneten wir alle Zutaten zu einer festen Masse. Diese dann zu kleinen Kügelchen formen und dann über ein Gnocchiholz oder Gabel drücken. (Mann kann auch Stangen formen und diese mit Hilfe von einem Messer oder Teigkarte kleine Kissen schneiden.) Die Gnocchi in leicht wallenden Wasser 2 min köcheln. Dann diese in Eiswasser abschrecken. Nun mit etwas Olivenöl in der Pfanne ansautieren.
Gefülltes Kalbsfilet
Als erstes müssen wir das Kalbsfilet zuputzen und würzen es von Aussen mit Salz und Pfeffer. Nun schneiden wir mittendurch eine kleine Tasche ins Filet wo Wir die Pilzfarce hinein Spritzen. Die Kräuter können wir schon alle zusammen hacken. Als nächstes hacken wir die Pilze klein und schneiden die Schalotte und den Knoblauch klein und braten dies in einer Pfanne an. In der Zwischenzeit können wir die Pute mit der Sahne und Salz und Pfeffer zur Farce im Mixer / Mulinex fein mixen. Diese teilen wir zu ¼ und ¾ auf. Den ¼ der Farce mischen wir mit die Pilze und Spritzen es in das Filet hinein. Den3/4 Teil der Farce mischen wir mit ein Teil der Kräuter. Die streichen wir auf das Tramezzini und rollen damit das Filet ein. Jetzt braten wir dies mit dem Tramezzini kurz an und schieben dies in den Ofen bei 80°C Hitze für ca. 40min. Am besten macht sich hier ein Thermomether das dann eine Temperatur von 54-56°C anzeigen sollte. Vor dem Anrichten wälzen wir das Filet im Tramezzini nochmal durch die Kräuter und schneiden es dann in Scheiben.
Sonstiges:
Ein Kalbsjus oder Rotweinjus empfiehlt sich Frische Kräuter als Dekoration

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