Kalbsrücken auf Bärlauchrisotto & Karotten
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Zutaten
KALBSFLEISCH:
  • 4 Tranchen Kalbsrücken (á 180-200g)
  • Maldonsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Anbraten
  • Thymian
  • Butter
RISOTTO:
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Schlotten (fein geschnitten)
  • 250 g Risottoreis (Canaroli)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 1 l Gemüsefond (heiß)
  • 60 g frischer (parodiert) pürierter Bärlauch
  • 30 g Butter (kalt)
  • 4 EL Parmesan
  • Salz
GEMÜSE:
  • 8 Babykarotten
  • 4 Karotten
  • 4 gelbe Rüben
  • Butter
  • Gemüsefond
  • Salz
  • Muskat
TOPPING:
  • 10 EL Kalbs-Portweinglace oder Sauce Demiglace
  • 100 ml Weiße Noilly Prat Schaumsauce
  • Kresse
  • Chips
  • Gemüsecremen
Einheiten:
Anleitungen
  1. 1| Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kalirücken scharf anbraten. Thymian und Butter zufügen. Arisieren bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist.
  2. 2| Für das Risotto Olivenöl erhitzen und darin die geschnittenen Schalotten anschwitzen (ohne Farbe). Den Risotto Reis hinzugeben und kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond nach und nach beigeben, unter ständigem Rühren die Flüssigkeit langsam verkochen lassen bis der Reis kernig ist. (ca. 20 Minuten) Anschließend den pacosierten Bärlauch zugeben und mit Butter und Parmesan montieren bis die gewünschte Konsistenz vorhanden ist. Mit Salz abschmecken.
  3. 3| Gemüse waschen, schälen und in die gewünschte Form schneiden. Das Gemüse blanchieren und in mit Butter montierten Gemüsefond garziehen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit diversen Toppings verfeinern.
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