Gebeizter Seesaibling | Yuzu | Joghurt | Rüben und Malz. Diese Kombination, vereint auf einem Teller ergibt eine unglaubliche Reise in die großartige Welt der Spitzenköche. Wenn alles still ist, wird Brillantes kreiert. Feinheiten werden hervorgehoben, Geschmacksrichtungen vereint, Farben & Formen kombiniert und dem Gast auf einem Teller präsentiert.
Der HaubenKoch Hubert Wallner ist einer der bedeutendsten Spitzenköche Österreichs und gehört zu der Elite unseres schönen Landes: Ein Land der Berge und Seen, die er sich vor allem während der See.Ess.Spiele und darüber hinaus zunutze macht und ausschließlich mit heimischen Produkten aus der Region, genauer gesagt aus einem Radius von 66 km, in seiner Küche im Seerestaurant Saag direkt am schönen Wörthersee kocht. Und das für den gesamten Zeitraum der See.Ess.Spiele 2017 vom 28. April bis zum 07. Mai 2017.
Darüber hinaus kocht der gebürtige Kärntner nicht nur in seiner eigenen Küche, sondern sorgt für spannende und aufregende Genussmomente auf zwei großartigen Schauplätzen in der Wörthersee Region. Zum einen verwöhnt der DreiHaubenKoch am Sonntag den 07. Mai mit einem 6 Gang Menü auf höchstem Niveau am Pyramidenkogel.
Drei Tage zuvor, am Donnerstag den 04. Mai tischt er gemeinsam mit seinem unglaublichen Team- den JRE (Jeunes Restaurateurs), eine Zusammenkunft aus 6 Spitzenköchen, auf der Thalia auf.
Zwei Events, welche die See.Ess.Spiele neben vielen anderen kulinarischen Veranstaltungen zu etwas ganz Besonderem und Einmaligem machen. Nicht oft wird es möglich sein auf dem höchsten Holzaussichtsturm der Welt sowie dem ältesten Dampfschiff Europas auf diesem Niveau zu Speisen und sich von einer Reise in die Kulinarik sowie Schönheit der umliegenden Natur verzaubern zu lassen. Nehmt euch die Zeit und genießt diese außergewöhnlichen Spektakel. Denn sie werden GROßARTIG sein. Hubert Wallners Kochkünste stehen hierbei ganz im Vordergrund und sorgen für die ein oder andere kulinarische Überraschung.
So auch, als ich ihn und sein Küchenteam letzte Woche besuchen durfte. Für ein paar Stunden stand das Thema Essen ganz im Vordergrund. Und alles andere erschien in diesem Moment als unwichtig. Nicht nur sind die Zutaten von besonderer Bedeutung, was das Seerestaurant Saag so außergewöhnlich macht ist ein großartiges Team, welches respektvoll miteinander umgeht. So ist die Zusammenarbeit mehr als harmonisch, was man in jedem einzelnen Gericht schmecken kann.
Nimmt man am Ufer des Wörthersees an einem elegant gedeckten Tisch Platz, hat man das Gefühl Teil eines wunderschönen Bilderbuchs, ja fast eines Märchens zu sein. Die Umgebung, das Ambiente, die Stimmung sind ausgezeichnet und lassen keinerlei Wünsche offen.
Essen erzählt Geschichten, wir erleben Geschichten. Dies sind Momente, die bleiben. Momente, die wir nicht missen sollten. Nehmt euch die Zeit und esst miteinander. Viele wichtige und schöne Momente in unserem Leben passieren an einem Tisch. Genusstickets für die beiden Veranstaltungen auf der THALIA und dem PYRAMIDENKOGEL könnt ihr hier erwerben. Die Plätze sind jedoch limitiert. Wollt ihr einen schönen Abend im Seerestaurant Saag verbringen, könnt ihr unter der Nr. 0043 | 4274 |43501 Plätze reservieren. 
Gebeizter Seesaibling mit Yuzu | Joghurt | Rüben | Malz
Zutaten
FISCH:
- 2 Stk. Seesaibling (oder anderen Süßwasserfisch)
- Saft & Zeste von 2 Stk.Yuzu Zitronen
- 250 g Joghurt
RÜBEN GEMÜSE:
- 12 Stk. Mini Karotten mit Grün
- 20 g Zucker
- 50 g Weißwein
- 100 g Gölles weißer Balsam Essig
KAROTTEN CREME:
- 200 g geschälte und klein geschnittene Karotten
- 80 g Obers
- 40 g Creme Fraiche
- 20 g Butter
- Salz
- Zucker
- Muskatnuss
MALZBISKUIT:
- 3 Eier
- 150 g Glattes Mehl (Typ 700)
- etwas Backpulver
- 3 EL Wasser
- 100 g Zucker
- 50 g Malzextrakt (Apotheke)
Anleitungen
- 1| Den Fisch filetieren, die Gräten zupfen und danach der Länge nach halbieren. Den Fisch in den Fond aus Joghurt und Yuzusaft für ca. 6 min. einlegen, damit dieser durchziehen kann. Danach herausnehmen und auf einem Teller anrichten.
- 2| Die Karotten waschen und sauber machen. Bitte nicht schälen werden mit der Schale verarbeitet. Den Zucker karamelisieren lassen, danach mit Weißwein ablöschen und mit dem Essig aufgießen. In diesem Fond die Karotten weichen kochen und auskühlen lassen.
- 3| Die Karotten in etwas Butter anlaufen lassen. Dann mit dem Obers aufgießen Creme Fraiche dazugeben. Und auf kleiner Flamme weichkochen. Dann das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken und die Creme Kühl stellen.
- 4| Eigelbe mit dem kalten Wasser, Malzextrakt und dem Zucker sehr schaumig rühren, mindestens 5-6 Minuten, bis die Masse ganz hell und fluffig aussieht. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, über die Eigelbmischung sieben und unterrühren. Das Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier streichen. Dabei nur die Hälfte des Backblechs bestreichen - oder ein kleines Backblech verwenden. Bei Ober- und Unterhitze 180°C im vorgeheizten Backofen ca. 10-15 Minuten backen. Dann kleine Stücke reißen und auf dem Fisch anrichten.