Spencer Gulf Hiramasa Kingfish – Ceviche Rezept

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Spencer Gulf Hiramasa Kingfish– ein Fisch aus Australien. Ceviche– ein Gericht aus Peru. Und in der geographischen Mitte? Andreas Hofmayer– ein Koch aus Österreich. Drei Kontinente treffen aufeinander. Die Globalisierung ermöglicht Unfassbares. Menschen, Produkte und Gerichte werden EINS und erzählen dabei großartige Geschichten. 

Wie alles begann!

Vor einigen Wochen reiste ich nach Berlin, um mich mit den Köpfen des großartigen Produkts, den „Spencer Gulf Hiramasa Kingfish“ zusammenzusetzen. In einem hippen Lokal, dem Funky Fish, trafen wir uns, saßen gemütlich an einem Tisch und ich ließ mich von der Geschichte des Fisches begeistern. 

Was macht den Fisch so besonders und einzigartig?

Der Hiramasa Kingfish, zu Deutsch „Gelbschwanzmakrele“, obwohl es sich hier eher um einen weißen Tunfisch als um eine Makrele handelt, ist nicht nur kulinarisch, aufgrund seines kompakt, weißen Fleisches mit einer markanten Blutlinie eine Gaumenfreude, sondern auch ästhetisch und elegant in seiner Erscheinung.

Wie der Name schon sagt, sind die Flossen des Raubfisches in einem leuchtend warmen gelb gefärbt, ummantelt von einer kühlen schimmernd silbern-blauen Haut. 

Einer der hochwertigsten Sashimi Fische findet vor allem in den Top Locations dieser Welt, wie beispielsweise dem Nobu , Juan Amador in Wien, der Vila Joya in Portugal oder dem drei Sterne Restaurant De Leest von Jacob Jan Boerma in Holland „sein Zuhause“. Und begeistert Gäste aufgrund seines leicht salzigen Geschmackes immer wieder aufs Neue. 

Chefs weltweit behaupten, zuvor noch nie mit einem besseren, hochwertig qualitativeren Fisch für den rohen Verzehr gearbeitet zu haben. 

Ein Blick hinter die Kulissen 

Vor ca. 12 Jahren begann das Unternehmen Clean Seas, heute eines der globalen Führer in diesem Business, den Kingfish, im Süden von Australien nachhaltig in Aquakulturen zu züchten. 

Die Fingerlings in der sogenannten „Nursery“, befinden sich ca. 1 bis 2 km, die größeren Fische in den „Big Farms“ ca. 4 bis 30 km vom Ufer entfernt, im wunderschönen Spencer Gulf.

Das Wasser ist in den Wintermonaten eiskalt, was jedoch ein ausschlaggebendes Kriterium für die großartige Qualität des Fisches ist und andererseits das Wachstum der Fische in dieser Zeit jedoch stoppt. Sie fressen, wachsen jedoch nur kaum. Dies ist einer der Gründe für den hohen Preis des Fisches. 

Frisch von A nach B in die Welt 

Binnen weniger Stunden transportiert man die gefangenen Fische früh morgens von Port Lincoln nach Adelaide. Am frühen Nachmittag beginnt die Verteilung der Filets oder der frischen Fische in die ganze Welt.  Entweder über den Hafen (5 km Entfernung) oder über den Flughafen (20 km Entfernung). 

Wie entsteht der Preis?

60% der Erhaltungskosten gehen in das Fischfutter. Es handelt sich hierbei um ausschließlich biologisches Futter, welches frei von jeglichem Antibiotikum ist. Die Fütterung erfolgt oft mehrmals täglich.  Ein weiterer Faktor ist: die Jahreszeit für den Einsatz der Fische, sie verweilen über einen Zeitraum von 18 bis 24 Monaten in den kalten Wässern des Spencer Golfs. 

Die Kosten, sind aufgrund der nachhaltigen Zuchtweise, im Vergleich zu Lachs um das 2 1/2 fache höher. Im Gegensatz zu vielen anderen Unternehmen, züchtet Australien  „nur“ 3000 Tonnen Fische pro Jahr. 

SENSORY FRESH – Eine Revolution! FRISCHER ALS FRISCH 

Durch die einzigartige Gefriermethode „Sensory Fresh“, die erstmals für Sea Food angewendet wird, handelt es sich hierbei um ein absolutes High End Produkt, in Textur, Geschmack, Geruch & Farbe. Mit dem Motto „fresh-frozen-fresh„, was soviel bedeutet wie, „frisch-gefroren-frisch„, handelt es sich hier um einen gefrorenen Fisch, welcher dieselbe Qualität wie ein frischer Fisch aufweist. Zumal die Methode bei fast ausschließlich hochwertigen Früchten und Gemüsesorten verwendet wird, erlebt die Fischwelt eine Revolution. Bei -95° wird er binnen ein paar Stunden gefroren und landet frisch auf unseren Tellern.  

WARUM diese Methode? 

Geographisch, lebt und arbeitet nicht jeder Mensch, in diesem Fall vor allem Köche, neben einem Hafen, Flughafen oder einem Supermarkt. Oft legt der Fisch weite Wege zurück. So ist dieses Produkt für jedermann in etwas abgelegeneren Gegenden zugänglich. Der Prozess ist zwar teuerer, versorgt die Top Restaurants, sowie privaten Haushalte weltweit jedoch mit einer unübertroffenen, noch nie da gewesenen TK Qualität. 

Ein weitere wesentlicher Punkt ist, dass durch die Sensory Fresh Methode ökologisch sowie logistisch nachhaltiger gearbeitet werden kann. 

Die wesentliche Frage: Wo ist der Fisch erhältlich?

Aufgrund der einzigartigen Gefriermethode, ist es möglich, die Fischfilets, auf frischestem Niveau aufzubewahren und das über viele Monate. Bei Verwendung, taut der Fisch vorerst im Kühlschrank auf. Erst dann aus der Verpackung befreit kommt es zur Weiterverarbeitung. .

Und ja, obwohl das Filet gefroren ist, handelt es sich hierbei um die TOP Sashimi Qualität auf dem Markt. Im Moment setzt man alles daran den Fisch auch dem privaten Konsumenten mehr und mehr zugänglich zu machen.

Jedoch gibt es Neuigkeiten! Schon jetzt sind die Hiramasa Kingfish Sensory Fresh Filets bei Transgourmet & Metro in Österreich, bei Grill-Fisch in Deutschland sowie in ausgewählten Feinkostläden in der Schweiz erhältlich. 

Andreas Hofmayer kocht für uns ein CEVICHE

Zu Hause angekommen, erreichte mich, nach einer längeren lustigen Geschichte, ein Paket mit den Sensory Fresh Filets, direkt und frisch aus Australien.

Sofort kam Andreas Hofmayer, Besitzer des Rocket Rooms Velden sowie des SOL Beachclub Velden in meinen Kopf. Ein cooler, lässiger, innovativ sowie authentischer Koch & Unternehmer, der den Ort absolut rockt. Mit ständig neuen Ideen, spannenden Gerichten und coolen Locations ist er der Koch, der den Fisch in ein unglaubliches Gericht verwandeln konnte. 

Ceviche, ein peruianisches Gericht, welches auf viele verschiedene Weisen zubereitet wird. Andreas wählte eine Kombination aus frischem, dünn filetierten Hiramasa Kingfish, knackigem gemischten Kräutersalat, Zitrusfrüchten wie Limette, Orange, Mandarine, einen Hauch von Chili sowie Ingwer und vieles mehr! Ein absolutes Aromenfeuerwerk, das jedermann zu Hause nachmachen kann.  

Vielen lieben Dank an alle Beteiligten für die schöne Kooperation! Ebenfalls gilt ein großes Dankeschön der Firma Dick, die uns für dieses Shooting mit einem grandiosen Filetiermesser sowie dem Chinesischem Kochmesser unterstützt hat.