Wenn man Georg Klammer in der Küche beobachtet, steht eines sofort fest: Man spürt die Leidenschaft zum Kochen, den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln aus der Natur und das Gefühl für Komposition, Farben und Geschmacksrichtungen auf einem Teller.
Vom Teller zum Kunstwerk …
Die Schieferplatte wird vorbereitet, mit feinem Mousse bestrichen und Schritt für Schritt angerichtet. Der Schweinebauch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit Kraut gefüllt. Kartoffeln werden zu einer Creme verarbeitet, in Stücke gebrochen. Weiß man nicht, dass es sich hierbei um violette Trüffel Kartoffeln handelt, würde man fast glauben, dass sich auf dem Teller kleine funkelnde violette Bergkristalle oder Veilchen befinden. Schaum wird angerührt und vorsichtig wird das Gericht damit getoppt. Es macht Spaß, hierbei zuzusehen, wenn aus leeren Tellern wahre Kunstwerke entstehen.
Werzer´s und die SEE.ESS.SPIELE
Georg Klammer ist einer der beiden Küchenchefs im schönen Hotel WERZER`S direkt in Pörtschach am Wörthersee. Ein wenig abseits der Straße verbirgt sich die traumhafte Wohlfühloase, welche zugleich mit zwei kulinarischen Orten verzückt. Die beiden TOP Köche Georg Klammer und Jürgen Moldaschl, der Chefkoch des Badehauses, machen diesen Ort besonders und lassen keinerlei Wünsche offen.
Während einerseits im Rahmen der See.Ess.Spiele im Hause Werzer´s selbst gekocht wird, unterstützt Klammer eine der bedeutendsten Veranstaltungen des Gourmetfestivals: Das große Haubenevent am Golfplatz in Dellach. Eine 18-Loch–Runde wird von 6 grandiosen Gängen begleitet, zubereite von 6 SpitzenköchInnen aus der Region. Unter anderem wird Marcel Vanic anwesend sein. Jeder der KöchInnen verwöhnt mit einem raffinierten Gericht. Die Gäste dürfen sich somit auf abwechslungsreiche Gaumenfreuden in einer tollen Atmosphäre freuen, so der Küchenchef Klammer.
Der gebürtige Villacher wird an diesem Tag mit saisonalen Produkten aus der Region kochen. Alles Weitere bleibt jedoch eine Überraschung. Ein Genussfestival, welches es bis heute in dieser Form noch nie gegeben hat. Ein Festival, das verbindet und die Möglichkeit bietet gemeinsam kulinarische Zeichen zu setzten, so der Spitzenkoch.
Wie Gerichte entstehen…
Seine Ideen für Gerichte erhält der Haubenkoch an erster Stelle aus der Natur. Auch in Form von Gesprächen mit anderen Menschen kann daraus die ein oder andere Speise resultieren. Zuerst wird gekocht, probiert, getestet, weiter probiert, wieder gekocht… bis das perfekte Gericht den Platz auf der Karte gefunden hat. Ein kreativer Prozess, ja ein Kunsthandwerk, für den Klammer in erster Linie der Geschmack jedoch aber auch die Präsentation des Gerichts von wesentlicher Bedeutung sind.
Eines bleibt hier jedoch immer an erster Stelle: Die Vorlieben seiner Gäste. Somit sind Food Trends „kein Hindernis“ sondern eine schöne Herausforderung der Klammer gerecht werden will. Während der ein oder andere einem sogenannten „Food Trend“ folgt, stehen bei Klammer Gerichte wie Kirchtagssuppe mit Reindling, Strankalegulasch und Ritschert ganz oben auf der „Genussliste“. Ein sogenanntes Lieblingsgericht gibt es jedoch nicht. Dieses ist ständig im Wandel.
Herzblut, Fleiß und Liebe …
Tradition wäre eines der Wörter, mit denen Klammer das schöne Werzer´s beschreiben würde. Ein Raum, indem er sich künstlerisch verwirklichen kann. Auf die Frage ob man Kochen lernen kann, antwortet der symphytische Spitzenkoch:„ Ja, mit Einsatzbereitschaft, Fleiß und vor allem viel Liebe. Man wird dann in seinem Beruf gut sein wenn man ein Händchen für Kreativität hat, Details liebt, fleißig und ehrgeizig ist. Eine der wichtigsten Zutaten: Jeder Menge Herzblut!
„Kochen verbindet uns mit der Natur und den Produkten, die wir benutzen. Kein Tag gleicht dem anderen. Man wird täglich aufs Neue herausgefordert. Nie stehen bleiben, mit der Zeit gehen, kreativ bleiben und vor allem motiviert sein. So kommt man auch in Zukunft voran.“
Auf die Frage, was bedeutet Reichtum? antwortet Klammer:„Ich lebe, wohne und arbeite dort, wo andere Menschen Urlaub machen. Da wäre es wohl sehr vermessen nicht zufrieden zu sein. Reich ist wer zufrieden is(s)t.“
Freut euch auf eine ganz besondere Veranstaltung! Es gibt noch ein paar wenige Karten für alle Kulinarik und Golf Fans.
Schweinebauch-Süßkartoffel-Süßkraut-Viola
Zutaten
- 500 g Schweinebauch
- Salz
- Pfeffer
- Kümmel
- Paar Wacholderbeeren
- Lorbeerblatt
- frischer Thymian
- 1 kleiner Kopf Weißkraut
- Olivenöl
- 1 Zwiebel
- Etwas Zucker
- Etwas Weißwein
- Gemüsefond
- 1 EL Marillenmarmelade
- 1 Süßkartoffel rot
- 3 Trüffelkartoffeln
- Kresse
Anleitungen
- 1| Schweinebauch mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Wacholder, Lorbeer und frischem Thymian würzen. Vakuumieren und bei 65° 24 Stunden garen. Anschließend erkalten lassen. Danach die Schwarte einschneiden und bei starker Oberhitze aufplatzen lassen.
- 2| Das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und feine Zwiebelwürfel mit etwas Zucker anschwitzen. Das Kraut zugeben und mit Weißwein ablöschen. Zusammenfallen lassen und bei Bedarf etwas Geflügel- oder Gemüsefond zugeben bis es schön weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Marillenmarmelade abschmecken.
- 3| Süßkartoffel und Trüffelkartoffel auf Salz garen (je nach Größe ca. 30 min. bei 70°) und erkalten lassen. Schälen und in kleine Stücke brechen.
- 4| Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Süßkraut füllen. Die Trüffelkartoffel und Süßkartoffel mit etwas Hanföl oder Olivenöl leicht überglänzen, mit Salz, Pfeffer würzen und nach Belieben dekorativ z.B. mit frischer Kresse anrichten.